Crudo o cotto? Chi preferisce il primo, chi va matto per il secondo e chi adora tutti e due.
Ma in cosa si differenziano? Come possiamo riconoscere un prosciutto di qualità?

Quanto è buono un panino con il prosciutto? Hai già l’acquolina in bocca, vero?
Il prosciutto è un alimento che ormai fa parte della nostra quotidianità e ce ne sono diverse tipologie. La differenza principale tra prosciutto crudo e prosciutto cotto, oltre ovviamente alla cottura, è tutta nella lavorazione!

Salatura, stagionatura… dov’è la differenza?

Prosciutto crudo e prosciutto cotto non si differenziano solo per la cottura, ma soprattutto per la tipologia di lavorazione. Il prosciutto crudo prevede una salatura a secco (con aggiunta di eventuali spezie) e poi la stagionatura. Con il prosciutto cotto, invece, si parte da una coscia di maiale disossata, poi si procede con la salatura in salamoia e la zangolatura, ovvero un massaggio per distribuire la salamoia su tutta la superficie della carne. Si procede poi con la cottura all’interno di appositi stampi. Il prosciutto è ponto a sprigionare il sapore e il profumo che ci piace tanto.

Crudo, cotto e… cotto di alta qualità!

La lavorazione del prosciutto cotto, più complessa e sottoposta a un maggior numero di variabili, rende diversificata la produzione del prosciutto stesso. Infatti, ne esistono tre tipologie diverse:
prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità.
Ai nostri occhi appaiono tutti di un bellissimo rosa candido, ma la differenza sta essenzialmente nella percentuale di umidità. Il nostro prosciutto si comporta un po’ come una spugna, più è umido, cioè più contiene acqua, minore è la qualità.
Vediamo nel dettaglio cosa succede.

Cotto: prodotto ottenuto da alcune parti della coscia di maiale, con un’umidità molto elevata, pari all’81%. Si riconosce bene perché quando arriva nel piatto, non ha un aspetto molto invitante! Le fette sembrano lucide e gelatinose e nell’elenco degli ingredienti si trova sempre l’acqua e i polifosfati.

Cotto scelto: prodotto con un’umidità inferiore al 78,5%. È ottenuto da cosce di maiale intere e trattato con polifosfati (o proteine di soia o di latte) per trattenere acqua.

Cotto di alta qualità: prodotto senza proteine di soia o polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore pari al 75,5%. Nel piatto questo prosciutto si presenta con fette ben staccate e con visibili nervature della muscolatura.

Attenzione alle allergie!

Proprio perché la lavorazione del prosciutto cotto prevede anche l’aggiunta di additivi, bisogna stare attenti agli ingredienti presenti sull’etichetta, soprattutto se abbiamo problemi di allergie o intolleranze. Infatti, nel prosciutto cotto si possono trovare tracce di glutine, lattosio, soia.
Per quanto riguarda le calorie, invece, rispetto al prosciutto crudo vince il prosciutto cotto, seppur di poco: un etto di prosciutto cotto contiene circa 415 calorie, contro le 470 del crudo.

Caccia alle differenze

Infine, ti suggerisco alcune dritte per riconoscere un prosciutto cotto di qualità anche quando vai al supermercato con mamma e papà.
Se il prosciutto non è ricavato da coscia intera, perché magari proviene da suini esteri ricompattati, nella fetta puoi notare un “aspetto a mosaico”. Cerca di evitarlo, avrà un costo minore, ma a discapito della qualità.
Se è presente uno spesso strato di grasso e la cotenna esterna, significa invece che il prodotto è integro, quindi sarà sicuramente la scelta migliore!
In linea generale, possiamo però stare tranquilli: i prosciutti italiani sono garantiti dalla filiera controllata, quindi, se conosciamo la provenienza abbiamo già una garanzia di ottima qualità!