Sentiamo spesso parlare di “grani antichi”, ma cosa sono? Quali sono le loro proprietà?
Scopriamolo insieme!

Lo sapete bambini che ci sono alcune tipologie di grano un po’ “vintage”?
Quando ancora il grano non aveva subito nessuna modifica di laboratorio, prima degli anni 70, si consumava nella sua purezza. Da questo periodo in avanti, il grano originario è stato sottoposto a variazioni genetiche in laboratorio, attraverso irradiazioni con raggi gamma, al fine di aumentarne la produttività.

C’era una volta… il grano antico

I progenitori del grano che consumiamo quotidianamente appartenevano al genere Triticum, un grano parente del farro con uno scarsissimo contenuto di glutine, consumato dalle popolazioni passate.
Successivamente si è passati alle due varietà di grano più diffuse, il tenero e il duro, che danno origine alla produzione di farine, pane e altri derivati.

I contadini che ogni anno seminavano le loro sementi, ricavate dal raccolto precedente, ma piano piano hanno cominciato a rifornirsi di semi prodotti industrialmente.

Antico ma nutriente!

Alcuni studi condotti presso le Università italiane hanno dimostrato che la struttura del glutine del grano antico è molto diversa rispetto a quella del grano moderno e ne rende più facile l’assimilazione. Il contenuto di glutine è molto più basso (circa il 12% contro il 18% del grano moderno) e da ciò ne consegue uno svantaggio per la produzione dei prodotti di panificazione, ma un assoluto vantaggio per la salute.

Anche le spighe sono diverse: la loro altezza non permette al sole di penetrare fino al terreno, inibendo la crescita di piante infestanti. Insomma, con i suoi super poteri, il grano antico riesce a crearsi una difesa naturale che consente di ridurre gli eventuali trattamenti chimici del terreno.

Ma non finisce qui! Il grano antico è anche ricco di antiossidanti, minerali, ha una migliore composizione proteica e un indice glicemico inferiore

Cosa è successo a questa tipologia di grano?

Ma se il grano antico è un alimento così prezioso e nutriente, come mai viene utilizzato raramente?

Come già accennato, verso gli anni settanta il grano ha subito delle modifiche in laboratorio per aumentarne la produttività. 

La notevole altezza delle spighe, rendeva molto più difficile il raccolto, così si è cercato di produrre una nuova specie che avesse spighe più basse e quindi si prestasse meglio alle coltivazioni intensive. Così facendo, però, si è persa la naturale difesa della spiga alle piantine infestanti e quindi si è stati costretti a utilizzare sostanze chimiche contro i parassiti. 

Le nuove specie di grano moderno garantiscono però un migliore raccoltoLa minor altezza delle spighe fa sì che siano meno soggette alle frustate del vento e quindi si deteriorino molto meno, garantendo un raccolto più abbondante. La produzione del grano moderno, quindi, risulta più proficua perché, a parità di terreno, la quantità prodotta è 10 volte superiore e con spighe più grandi! 

Ecco un elenco dei grani antichi più diffusi: 

  • farro: coltivato già 10000 anni fa, possiede un elevato contenuto di vitamina A ed E;
  • Senatore Cappelli: lavorato con macinazione a pietra. Preserva le qualità del germe; 
  • Gentil rosso: prodotto nel nord Italia;
  • Verna: uno dei cereali antichi a contenere le minori percentuali di glutine;
  • Saragolla: a basso contenuto di glutine, è una varietà di grano khorasan ricca di proteine.

Ben venga allora la riscoperta del grano antico… purtroppo questo ha un solo difetto: il costo un po’ elevato!